Gärung: Wie sich Würze in Bier verwandelt

Was für ein Spaß! Wir haben gemaischt, geläutert und gekocht was das Zeug hält. Und jetzt? Gären! Es gibt verschiedene Möglichkeiten sein hausgebrautes Bier zu vergären. Doch warum genau ist die Gärung so wichtig? Während der Gärung wird der aus Stärke gewonnene Zucker von der Hefe in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt.

Abhängig davon, wie die Hefe vorbereitet bzw. welche Art Hefe verwendet wurde, kann es bis zu 48 Stunden dauern bis die Hefe ankommt und die Gärung endlich in Schwung kommt. Dies ist dann allerdings sehr leicht durch das Blubbern im Gärverschluss oder eben dem steigenden Druck im Unitank zu sehen. In der Regel dauert die Hauptgärung zwischen 7-10 Tagen. Hört es auf zu Blubbern hat sich also die Würze in Jungbier verwandelt. Um sicher zu gehen kann man im Abstand von wenigen Tagen zum Gärende hin die Stammwürze messen. Dies kann mittels Spindel oder Refraktometer geschehen. Ein Ablasshahn am Gärbehälter ist somit von Vorteil. Verändert sich der gemessene Wert über mehrere Tage nicht, ist die Gärung abgeschlossen und geht in die Reifung über.

Wer die Gärung ernst nimmt und ihr die nötige Aufmerksamkeit widmet, wird mit einem wirklich hervorragendem Bier belohnt. Nicht umsonst heißt es “Der Brauer Macht die Würze, die Hefe macht das das Bier! Diese alte Brauerweisheit lässt schon auf die Bedeutung der Gärung schließen. Es gilt beispielsweise die Hefe richtig zu behandeln und ein bestimmtes Temperaturschema einzuhalten, um einen optimalen Gärverlauf zu erzielen und unter anderem ungewünschte Estern auszuschließen. Schnell bekommt man Fehlaromen ins Bier, wenn man den idealen Temperaturbereich verlässt. Beobachtet man die Temperatur allerdings aufmerksam, kann man schnell auf sich durch die Gärung ergebende Temperatursprünge reagieren. Es ist nämlich völlig normal, dass die Temperatur während der aktiven Gärung um einige Grad ansteigt. Man sollte also versuchen die äußeren Faktoren der Gärung zuträglich zu beeinflussen. In der Abbildung seht ihr eine vereinfachte Darstellung der Temperaturkurve und der unterschiedlichen Gärphasen vom Anstellen bis zur Lagerung. Wie man die Hefe am besten vorbereitet um das Bier zu vergären, erklären wir in einem separaten Artikel. Im Folgenden stellen wir euch verschiedene Gärmethoden bzw. verschieden Gärbehälter vor.

Gärung im Gärfass, Gäreimer oder Gärflasche

Besonders für Einsteiger sehr interessant ist, die Hauptgärung in einem Gärfass oder Gäreimer durchzuführen. Diese sind preiswert und leicht zu reinigen. Es wird dabei die Würze in das Fass/Eimer gefüllt, die Hefe zugegeben und im Anschluss mit einem Deckel verschlossen. Im Deckel befindet sich eine Öffnung, an der dann ein sogenannter Gärstopfen mit Gärspund angebracht wird.

Gärbehälter drucklos - Gärung Bier Brauen

Dieser mit Wasser gefüllte Spund ermöglicht ein Entweichen des bei der Hauptgärung entstehenden Drucks (zumeist Kohlendioxid), ohne dass Sauerstoff in den Behälter gelangen kann. Oxidation der Würze wird somit verhindert. Anhand des Blubberns lässt sich gut erkennen, wie aktiv die Gärung gerade ist. Häufig aufeinanderfolgende Blasen im Spund deuten auf eine aktive Gärung hin. Am weitesten verbreitet sind im Hobbybereich die sogenannten Gärglocken bzw. Gärröhrchen.

Die Gärbehälter selbst gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Von der Gärflasche für 5 Euro bis hin zum konischen Edelstahlbehälter mit Kühlung für 1500 Euro ist alles möglich. Viele werden die günstigen 5 Liter Gärflaschen schon einmal in einem Set der Besserbrauer oder ähnlichen gesehen haben. Beispiel für die High-End-Variante wäre der konische Edelstahl-Gärbehälter von Grainfather mit Kühl- und Heizmodul. Ordentliche Edelstahlbehälter ohne Kühlfunktion bekommt man allerdings auch schon für rund 130 Euro.

Produkte aus dieser Klasse:

Gärung im Druckbehälter

SS-Brewtech Unitank – Foto: friedies-brauhaus.blog

Immer beliebter wird im Heimbraubereich das Vergären im Drucktank. In den letzten beiden Jahren wurde immer mehr Equipment für nahezu jeden Geldbeutel auf den Markt gebracht. Ein gutes Beispiel im High-End-Bereich wären die konischen Unitanks von SS-Brewtech. Im preiswerten Bereich käme beispielsweise ein Fermentasaurus * oder Fermzilla * in Frage. Diese transparenten Gärbehälter gibt es schon ab ca. 140 Euro. Wichtig ist auch zu wissen, dass ihr in diesen Behältern selbstverständlich auch ohne Druck vergären könnt. Diese funktionieren dann wie die oben beschriebenen Varianten.

Ein Vorteil bei Gärung unter Druck ist unter anderem eine höhere Gärtemperatur ohne dabei ungewünschte Geschmacksestern zu produzieren. Eine höhere Temperatur wiederum führt zu einer schnelleren Gärung. Auch kann gleich unter Druck in beispielsweise NC Kegs abgefüllt werden. Oder eben mittels Gegendruckabfüller in Flaschen. Wir vergären jedenfalls gerne unter Druck.

Bei beiden Varianten, also der Gärung im Gärfass/Gäreimer oder im Druckbehälter, gilt es natürlich die Problematik der Temperaturkontrolle zu lösen. Eine wirklich gut funktionierende und einfache Methode die Temperatur relativ präzise zu steuern, ist der Einsatz eines sogenannten Inkbird (Einfache Temperatursteuerung) in Verbindung mit einem Kühlschrank. Dieser muss nun wirklich kein High-End-Gerät sein. Der Kühlschrank wird mit dem Inkbird verbunden. Dieser steuert dann die Stromzufuhr des Kühlschrankes und somit auch die Temperatur. Am Inkbird kann außerdem noch ein zweites Gerät angesteckt werden. Beispielsweise eine Heizmatte oder ähnliches um eine Wärmequelle bereitzustellen. In den allermeisten Fällen wird man jedoch von Zimmertemperatur nach unten regeln. Verfügt man über das nötige Kleingeld könnte man aber auch einen Glycolchiller anschaffen und diesen mit seinem Unitank verbinden. Es gibt viele Möglichkeiten, für jeden Geldbeutel.

Heiß begehrt sind die qualitativ äußerst hochwertigen Unitanks von SS-Brewtech. Dieser ist eine wirkliche Allround-Waffe. Temperaturkontrolle, Sichtglas, Zwickelspirale etc. lassen das Herz eines jeden Heimbrauers höher schlagen. Wenn ihr euch näher mit dem nicht ganz günstigen Schmuckstück beschäftigen wollt, könnnen wir euch den Unitank-Guide von Friedies-Brauhaus.blog nur wärmstens empfehlen. Dort bleiben kaum Fragen offen. Schön gemacht!

Offene Gärung im Bottich

Brumas Gärbottih 50 (Foto: BRUMAS)

Es gibt auch die Möglichkeit sein Bier offen in beispielsweise einem Edelstahlbottich zu vergären. Im Hobbybrauerbereich würde dieser wohl in einem Kühlschrank gelagert, der die Temperatur immer ausgehend von der Zimmertemperatur, mittels Temperaturcontroller entsprechend regelt und auf das Gärprofil einstellt. Braumaschinen wie beispielsweise die Braueule haben eine Gärsteuereung bereits verbaut.

Eine weitere Alternative stellen beispielsweise die Temperaturregler von Inkbird dar. Die Hefe wird in diesen offenen Bottich gegeben und dann wird die Hauptgärung ebenfalls in gut 10 Tagen durch sein. Diese Variante wird bei Hobbybrauern allerdings selten angewandt. Hierfür benötigt man entsprechende Edelstahlbottiche, wie sie unter anderem die Firma Brumas, vielen als Hersteller der Braueule ein Begriff, anbietet. Neben dem Bottich muss natürlich auch ein entsprechend dimensionierter Kühlschrank angeschafft werden. Der Hersteller der Bottiche hat sicherlich die passende Empfehlung zur Hand.


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